食品感官研究是用于喚起（或組織）、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質的特征或者性質的一種科學方法。

　　

　　食品通過牙齒的咬合分解成小塊，并經唾液的潤滑，與口腔表面進行接觸，通過中樞神經的信息處理，人們會對該食品滋味、質構等方面做出評定。

　　

　　根據試驗目的、要求及統(tǒng)計方法的不同，常用的感官分析方法可分為以下三種：差別檢驗、使用標度和類別的檢驗、分析或描述性檢驗。

　　

　　食品感官鑒評人員篩選訓練。鑒評人員感官靈敏性與穩(wěn)定性嚴重影響結果趨向性與有效性。由于個體間感官靈敏性差異大，且許多因素影響感官靈敏性正常發(fā)揮。因此，鑒評人員選擇訓練是使感官鑒評試驗結果可靠與穩(wěn)定的首要條件。

　　

　　環(huán)境條件的控制都從如何創(chuàng)造發(fā)揮感官作用的氛圍與減少對評析人員的干擾和對樣品質量的影響著手。因此，從這些要求出發(fā)，結合實驗類型去考慮感官鑒評室的設置和各種條件的控制。

　　

　　食品感官研究在食品工業(yè)中可應用于以下幾方面：

　　

　　1、市場調查：通過調查可以了解消費者是否喜歡某產品，并了解喜歡和不喜歡的理由，從而為開發(fā)新產品或改進產品質量提供依據。

　　

　　2、新產品的開發(fā)：新產品的研制必須與分同時進行，以確定開發(fā)中的產品在不同階段的可接受性。

　　

　　3、產品質量控制：通過運用感官分析中的嗜好法、差異法、描述法等對產品進行監(jiān)控。在某些食品的判定中，應用觸覺來鑒別其膨松、軟硬、彈性、稠度，以評價品質的優(yōu)劣。